艾芬迪店面旁有间开放式的小屋，一位师傅神情专注地守着一架巨大的咖啡烘豆机。整个空间打理得一尘不染，黄铜机器擦得闪闪发亮。一看就知道他很以自己的工作为荣，干净利落的模样不像食品业者，倒像钟表师。从某方面来说，烘咖啡豆也的确要像修理手表那么精准，差一点都不行。
打从我自己烘焙咖啡，家里每星期总有一回窜满咖啡香。小烘焙机放在厨房、洗衣房之间的过道上。咖啡豆的第一爆响起，通常都是在烘到20分钟后，原来的清香渐浓，缕缕白烟开始冒出。这可是唤醒咖啡生命的关键时刻，成败就在几十秒之间。太早下豆，果酸稍强，会有涩味；迟些下豆，苦味压过一切，香气也为之逊色。
透过小小的耐热玻璃窗察看豆色，色泽褐到什么程度、噼啪炸响的间隔都得留神。用鼻子深深吸，靠气味浓淡来判断口感会是润还是燥，眼、耳、鼻要同时发挥作用。顾不来会慌，但烘久了就能轻松地把三种感官聚焦，在决定性的瞬间下豆。那撒在金属盘上的哗啦声，在我听起来就像珠落玉盘。
金属盘下送出凉风，一根顺时针转动的杆子搅动着咖啡豆让它冷却。经过近200摄氏度烘焙后，咖啡豆愈快冷却愈好。如此，香气才不至于流失。急冷将所有精华锁在烘熟的果核里，于磨碎、烹煮的当下透彻释放。
在整个过程中，烘焙环节所需时间最短，成败责任却最大。稍一疏忽，时间、金钱以及数百人在咖啡田里的辛劳都会付诸流水。咖啡生豆无香无味，经过烘焙才能释放其深藏的、据称高达900种的香气。
然而，不是所有品种都能以相同方式烘焙。好的咖啡烘焙师明白每一种咖啡的潜力和局限，若无经验累积、知识培养及频繁操作，绝对没法胜任。
直到今天，伊斯坦布尔给我最深的印象之一，就是那位烘焙师。见我竖大拇指，他扶着漂亮的看家装备，笑得好不得意！
008 艾芬迪的咖啡烘焙师，十分以自己的工作为荣。