采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。
【原文】
凡采茶，在二月、三月、四月之间〔1〕。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨〔2〕始抽，凌露采焉〔3〕。茶之牙者，发于丛薄〔4〕之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔〔5〕者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣〔6〕。
█〔明〕佚名 茶花勃鸽图（局部）
【注释】
〔1〕凡采茶，在二月、三月、四月之间：唐历二到四月份相当于现在阳历三月至五月中下旬，与现在的农历基本吻合。这时期，我国的茶农正忙于采春茶。
〔2〕薇蕨：薇和蕨两种植物名。这里比喻刚出芽的茶叶。
〔3〕凌露采焉：趁着清晨的露水采茶。
〔4〕丛薄：葱葱郁郁的草木。
〔5〕颖拔：直立而高耸。
〔6〕茶之干矣：茶就制好了。
█〔清〕竹雕煎茶笼
【译文】
农历二、三、四月份，正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽，生长在肥沃的风化碎石土壤中，长四、五寸，当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时，趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶，有的老枝上长出三到四枝，选择长势好、挺拔的采摘，下雨天不采，晴天有云也不采。晴天无云便可采茶，将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟，熟后倒出用杵臼捣碎，然后再放到模型里用手压成一定的形状，后焙干，穿成串，密封好，茶叶就制好了。
【延伸阅读】
采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。
对于采茶的时令，不同地域有不同的说法，这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说：“清明一杆枪（茶的芽叶形状），姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”的说法。湖北的说法也很生动有趣：“谷雨前，嫌太早，后三天，刚刚好，再过三天变成草。”
采茶时节，青山翠碧，暖风习习，那些采茶的年轻人劳动之余，便创造出茶歌茶舞，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥德《曲律》：“至北之滥，流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》；南之滥，流而为吴之《山歌》，越之《采茶》诸小曲，不啻郑声，然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤东笔记》中记载：“粤俗，岁之正月，饰儿童为彩女，每队十二人，人持花篮，篮中燃一宝灯，罩以绛纱……缘之踏歌，歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪，采茶已盛行于南方诸省。
█〔清〕景泰蓝铜壶
【名家杂论】
唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子；温庭筠《赠隐者》一诗写道：“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清。不问人间事，忘机过此生。”
到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。
采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。
【原文】
茶有千万状，卤莽而言〔1〕，如胡人靴〔2〕者，蹙〔3〕缩然（京锥文也〔4〕）；犎牛〔5〕臆〔6〕者，廉襜然〔7〕；浮云出山者，轮囷〔8〕然；轻飙〔9〕拂水者，涵澹〔10〕然；有如陶家之子罗，膏土以水澄〔11〕泚〔12〕之（谓澄泥〔13〕也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨〔14〕者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭〔15〕簁〔16〕然（上离下师）。有如霜荷者，茎叶凋沮〔17〕，易其状貌，故厥状委悴〔18〕然。此皆茶之瘠老者也。
【注释】
〔1〕卤莽而言：粗鲁、大致地说。卤，通“鲁”。
〔2〕胡人靴：古代中国北部和西部少数民族脚上穿的长筒靴子。
〔3〕蹙：皱，收缩。
〔4〕京锥文也：箭矢刻着的纹理，或大钻子刻的线纹。日本布目潮沨认同大典禅师的说法，认为是当时特别流行的一种纹样。文：纹理。
〔5〕犎牛：又叫封牛、峰牛，一种颈、胛肉块隆起的野牛，酷似单峰驼。
〔6〕臆：胸。
〔7〕廉襜然：像车上的布帘那样来回起伏。廉：边沿。襜：古代马车上的帘子或系在身上的围裙。
〔8〕轮囷：盘曲、聚拢。囷：回旋，积聚。
〔9〕轻飙：微风。
〔10〕涵澹：水轻轻荡漾起伏的样子。涵：水波动荡。这里指摆动、荡漾。
〔11〕澄：液体中的杂质沉到最下面，从而使杂质和液体分离。
〔12〕泚：纯净，透明。
〔13〕澄泥：陶匠淘洗的泥土。
〔14〕箨：竹笋皮，俗称笋壳，指包裹在竹笋最外层的叶子，后渐渐脱落。
〔15〕籭：去粗取细的竹筛。籭，同“筛”。籭，音离。
〔16〕簁：竹编的筛子。簁，音师。
〔17〕凋沮：衰败，稀疏。
〔18〕委悴：干枯萎缩。
█〔明〕唐寅 琴士图（局部）
【译文】
茶饼有千姿百态的形状，粗略地说，有的像褶皱很多的胡人靴子（箭矢刻着的纹理）；有的像只有细微褶痕的野牛胸部；有的像浮云盘曲聚拢出山的样子；有的像微风掠过河面激起一道道的涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水淘洗、沉淀出的泥膏那么细腻光滑（陶匠淘洗的泥土称为澄泥）；还有的像刚修整过的土地，突遇暴雨急流，被冲刷得凹凸不平。这些都是茶中的精品，属上等茶。有的茶叶像笋壳，枝梗坚硬，不易蒸捣，所以制成的茶饼形状如坑坑洼洼的箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶稀疏，而且改变了原来的相貌，所以制成的茶干枯萎缩，这些茶被称为坏茶、老茶。
【延伸阅读】
唐代初期，茶有四种形态：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似今天所说的茶砖，它方便储藏但看起来不精致，是边疆民族的常饮之物。散茶和末茶基本可归为一类，在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来，和现在冲泡的茶叶相同，不过在饮用的时候要研磨成末茶。饼茶出现之前，这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期，饼茶开始普及，以上三种茶叶逐渐减少。
宋代贡茶，进一步发展了饼茶的制作工艺，用金银做模具压制饼茶，以龙凤做花式，去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期，饼茶又称团茶，茶饼需要研制数次，并添加龙脑香料，外层上蜡，油光可鉴。
团茶类型诸多，形状各异，有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精致程度令人惊叹。
宋代欧阳修在《龙茶录·后序》说：“茶为物至精，而小团又其精者。”他在职二十几年，才得到皇帝赐的一块龙饼。苏轼则要幸运得多，“小团得屡次”。后人曾诟病这种茶太过精美奢侈，不符合茶道以俭养德的理念，不过宋时龙凤饼的加工工艺，确有其可取之处。
到了元代，粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶，因此统治阶层多饮觕茶，此时民间饮茶则多为散茶。
从明代开始，团茶被正式废除，其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现，并在京城风靡一时。
【原文】
自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤〔1〕言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之〔2〕则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧〔3〕，存于口诀。
█〔宋〕蔡襄 茶录（部分）
【注释】
〔1〕坳垤：高低不平，这里指凸凹不平的茶饼表面。坳：地面最低处。垤：小土丘。
〔2〕纵之：敷衍了事，做事不认真。
〔3〕否臧：善恶。否：恶，坏。臧：好。
【译文】
从茶的采摘到封装制好，共需七道工序。从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状，分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；次等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征；最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处，又能道出不好之处。为什么这么说呢？因为压出了茶汁的表面就光润，含着茶汁的则皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；平整是因蒸后压得紧，凸凹是任其自然，压得不紧。这是茶和草木叶子的共同特点。关于茶好坏的鉴定，还有一套口口相传的秘诀。
【延伸阅读】
唐代的饮用茶，都是以蒸青团茶为主，按照其品质优劣可以分为八个级别，分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品，而竹撬圣、霜荷两种最为粗劣。
到了宋代，朝廷对团茶的制作更为讲究，团茶品类不断翻新。团茶里开始加入各种香料，甚至用金银重彩来装饰团茶的外表。这些做法显然起到了“不无夺其真味”的反作用。向来就有一大部分人饮茶是为了追求茶的自然香味，他们自然对这样“打扮”茶饼持反对意见。苏东坡曾在读过前人“姜宜煮更夸”诗后，批评唐人饮茶有股“河朔脂麻气”，就是说唐人让其他食物和茶一起煮，已经导致茶失去了本身的真香——更何况直接在茶饼中加香料呢！《茶录》中也旗帜鲜明地坚持茶“香重者” “非上品也”。连宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中说：“茶有真香，非龙麝可拟。”
其实，团茶的这种革新，并没有得到统治者的认可。据史料记载，饮用加了龙脑香料的茶，不但不能让人“清心”，反而会使人心烦胸闷。后来，朝廷就下令，制作茶时不能再加入香料。
在民间，因为朝廷的引导，也有茶中加香料的习俗，到明清时期，尽管习俗未能全废，但也难以延续发展了。明人文震亨在《长物志》中也对制茶有“以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”的记载。
《茶谱》中的茶器图
█苦节君像
█苦节君行省
█建城
█云屯
█乌府
█水曹
█器局
█品司